Tipicità

Tipicità

San Giovanni Valdarno ha un piatto tipico, che recentemente ha ottenuto anche il marchio di unicità e tipicità, lo Stufato alla Sangiovannese.
Le sue origini risalgono agli inizi del secolo presso alcune fabbriche, come la Ferriera (nel reparto sbozzo e gassogeni), la Ceramica, le Fornaci Bagiardi, dove alcuni operai, particolarmente ghiotti e abili in culinaria, ogni tanto cucinavano lo spezzatino più che altro a base degli interiori degli animali (polmone, viscere, ecc…).
Uno di questi tra l'altro nel 1915 fu arruolato nell'esercito ed inviato in Libia dove fece il cuoco del reggimento (era la sua attitudine e passione). Qui scoprì le spezie e soprattutto imparò a cucinare i grandi quantitativi di pietanze.

Al suo ritorno conservò gelosamente le scoperte e incominciò ad applicarle prima in casa, poi in Ferriera e infine nei saloni della Basilica, dove s'incominciò a cucinare lo spezzatino che da quel momento prese il nome di "stufato alla sangiovannese" perché solo qui lo si faceva con i nuovi ingredienti e soprattutto con carne delle gambe anteriori di vitello adulto, dando al piatto un gusto diverso dallo spezzatino.


Il segreto piano piano passò da un cuoco all'altro degli Uffizi (ogni Uffizio aveva il proprio cuoco), dando vita ad una vera e propria competizione che ancora oggi si conserva, e poi di casa in casa, nelle osterie e nei ristoranti della città. Ma l'originaria ricetta è rimasta legata agli Uffizi e solo in questa circostanza viene applicata.

IL LAMPREDOTTO (Firenze)

Il lampredotto è un tipo di trippa. Il termine "trippa" identifica alcune parti dell'apparato digerente del bovino, tra cui l'esofago, tre prestomaci (rumine, reticolo, omaso) e un vero e proprio stomaco ghiandolare, l'abomaso.
La trippa comune è una parte del rumine chiamata a Firenze croce per la sua inequivocabile forma: si presenta bianca e liscia, dal sapore poco aggressivo e la consistenza compatta e tosta.
Il reticolo viene chiamato cuffia per la forma che si rassomiglia a una cuffia da bagno. Ha un aspetto spugnoso, a piccole celle, con un sapore leggermente più lieve e una consistenza più morbida rispetto alla croce.In Toscana la parola trippa si riferisce unicamente alla croce ed alla cuffia.
Poi c'è l'omaso, chiamato foiolo o centopelli, più calloso.Per finire, c'è l'abomaso. Il lampredotto è lo stomaco abomaso.
Esso comprende una parte magra, chiamata gala, caratterizzata da creste (gale) violacee che raccolgono il sapore migliore ed una parte chiamata spannocchia, un po' più grassa e tosta, dal colore più tenue e dal sapore leggermente più rotondo.

Di colore scuro, prende il nome dalla lampreda, un'anguilla primordiale di cui ha la forma (sembra anche la borsa del ghiaccio usata comunemente per le contusioni) e una volta abbondantissima in Arno. Il termine lampredotto proviene dal latino volgare e sembra derivare da lampreda, ma dal dizionario della Crusca alla voce lampreda vi è solo la spiegazione di essere il termine per un anguilla che si pescava nei nostri fiumi, un animale comunque vertebrato di acqua dolce, con corpo allungato, cilindrico simile all’anguilla. Può essere lunga fino a 50 cm e può arrivare a pesanre un kg e mezzo. Veniva pescata in primavera periodo in cui risaliva dalle zone di mare da gennaio a marzo si poteva pescare. Oggi non si trova più. La lampreda è citata da Boccaccio nel 300 “Ridendo il domandò chenti fossero state le lamprede di Messer Corso…”, poi anche Lorenzo il Magnifico nella metà del 400, nei Canti e Trionfi carnevaleschi accenna proprio al lampredotto “ Se schizzassi lampredotti/Allargate ben le reti…”. Infine lo storico fiorentino GIORGIO DATI usò per la prima volta il termine lampredotto come parte dell’intestino di un animale macellato e nel significato che gli diamo oggi noi. “Pregato che facesse apparecchiare a cena un lampredotto di bue, non si facendo carne di bue vicinanza, ne fece ammazzare uno di quelli che aravano il podere”. Francesco Redi , medico naturalista di Arezzo, uno dei migliori poeti comici del 600, scrive: “Il lampredotto di daino è veippiù gentile, teneruccio e saporoso di quello di qualsivoglia altra bestiaccia che vada in voga per le cucine dei ghiotti”. Ma quale può essere il collegamento tra la lampreda e il lampredotto? Citiamo la teoria di Massimo Scheggi, grande intenditore, che sostiene che quando si prende la gala in mano, una parte del lampredotto, questa si muove come se fosse viva (come un pesce tirato fuori dall’acqua) ed ha un colore violaceo…quindi ricorda la lampreda che erano bronzea. Ma la citazione più deivertente su questa ipotesi è che quando il lampredotto viene tirato su dalla pentola con il forchettone e si estrae dal brodo, sembra quasi che venga pescato come la lampreda.

LA CARABACCIA (Firenze)

Il piatto è presente nei ricettari fin dal rinascimento e si tratta dell’antenata della zuppa di cipolle, soupe d’ognions, portata alla corte di Enrico II d’Orleans da Caterina dè Medici che venne data in sposa al futuro sovrano francese. Caterina, non era bella ma amava la cucina e spesso richiedeva anche piatti più poveri, come il cibreo, quando viene trasferita in Francia decide di portare con sé i propri cuochi di fiducia. Questo comportò non pochi problemi di convivenza con i cuochi della corte francese, ma sicuramente fu il motivo per cui diversi piatti e prelibatezze della cucina fiorentina si fondono con quella francese e diventato piatto popolare a seguito della rivoluzione francese.

Rispetto al periodo rinascimentale sicuramente il piatto ha subito delle modifiche: allora i cibi tendevano ad avere un fondo dolce e speziato spesso contenevano cannella, mandorle e agresto. Chiaramente oggi il gusto è cambiato e la zuppa di cipolle che mangiamo oggi non si può paragonare con quella di Caterina. 

Scottiglia(Casentino e Maremma)

Piatto tipico del Casentino, della Maremma per i flussi migratori della transumanza, di origine medievale. Una sorta di “cacciucco di terra” a base di carni miste (manzo, pollo, faraona, pollo, coniglio, piccione, anatra, agnello) da sottoporre a una lunga cottura in tegame. Un piatto povero che si compone di più carni diverse ma che dava il giusto ristoro a viandanti e pastori. Il nome deriva dal fatto che le carni venivano scottate nel coccio prima di arricchirle con vino e pomodori. Si può chiamare anche cacciucco di carne, poiché assomiglia alla ben nota preparazione livornese per come viene preparata e servita.
Si tratta quasi di uno spezzatino, ma con un sapore molto più ricco e composito.